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À l'occasion du salon de l'agriculture 2020, les chefs de cuisine, cuisiniers et agents de brigade des collèges publics départementaux de Seine-et-Marne ont créé de nombreuses recettes. Découvrez la mousse vanille et coquelicot de Nemours.

Ludovic Houze, chef de cuisine du collège Beau Soleil à Chelles signe un dessert léger de mousse à la vanille et coquelicot de Nemours. 
 

Recette mousse vanille et coquelicot de Nemours

 

INGRÉDIENTS
Mousse Meringue Confit de coquelicot Brisures de coquelicot
25 cl de lait 100 g de blanc d'oeuf 200 g de geléesde pommes 30 g de bonbons de coquelicot
120 g de jaune d'oeuf 100 g de sucre semoule 200 g de coquelicot  
70 g de sucre 100 g de sucre glace 200 g de sucre  
8 g de gélatine Arôme de coquelicot 1 citron  
250 g de crème liquide entière froide      
1 gousse de vanille      
30 g de sirop de coquelicot      

La mousse vanille coquelicot

  • Mettez la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes
  • Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et videz les grains
  • Mettez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier, fouettez pour les blanchir
  • Une fois le lait bien chaud, le verser sur le mélange jaune / sucre, et bien mélanger
  • Remettez à cuire sur feux doux jusqu’à obtenir une température de 85°C
  • Hors du feu, y mettre la gélatine essorée
  • Mélangez jusqu’à la fonte complète, puis laissez refroidir
  • Montez la crème mais pas en chantilly. Dès que des traits se forment, arrêter
  • Une fois la première préparation refroidie à 20°C, versez sur la crème
  • Mélangez délicatement à la maryse

Insert de confit de coquelicot

  • Mettez 25 cl d’eau bouillante sur les pétales de coquelicoz, faites infuser au moins 3 heures
  • Versez dans la bassine à confiture la gelée de pomme, le jus de citron, le sucre, les pétales et leur eau d’infusion
  • Feu doux jusqu’à ce que le sucre ait fondu, puis feu fort jusqu’à ébullition. Ramener à feu moyen pendant environ 1/2 heure
  • Vérifiez la cuisson, c’est prêt quand une goutte de confiture se solidifie quand on la met sur une assiette
  • Mettez en pots ou en verrine

Brisures de coquelicot

Mixez les bonbons jusqu’à l’obtention d’une poudre, à parsemer ensuite sur les mousses.

Savourez !

Où trouvez les produits locaux

  • Produits à base de coquelicot de Nemours : auprès de Des Lis Chocolat (boutiques à Melun et Nemours)

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